Multifunkcionalne fino usitnjene barene kobasice od pilećeg mesa – Nov proizvod

Abstract

Fino usitnjene barene kobasice jedan su od najpopularnijih proizvoda od mesa, kako u Srbiji tako i u svetu. Danas na tržištu postoje različiti aditivi i dodaci koji se koriste kao zamena životinjskih masti i natrijuma u proizvodima od mesa, a koji nemaju veliki uticaj na gubitak mase tokom proizvodnje i/ili na promene senzornog kvaliteta finalnog proizvoda. Većina istraživanja u ovoj oblasti ide u pravcu delimične ili potpune zamene masti različitim hidrokoloidima ili biljnim uljima, dok se za delimičnu zamenu NaCl uglavnom preporučuje KCl. Međutim, postoji malo proizvoda na tržištu, iz grupe fino usitnjenih barenih kobasica, kod kojih je zamenjena mast i natrijum, a koji imaju i smanjenu kalorijsku vrednost uz dodatne prebiotike. Rezultati ovog tehničkog rešenja sugerišu da bi se 1/2 svinjskog masnog tkiva i 1/3 NaCl u viršlama proizvedenih od pilećeg mesa, mogla zameniti dodatkom suspenzije inulina i kalijumove soli, kako bi se poboljšale njihove nutritivne karakteristike i dobio proizvod sa karakteristikama funkcionalne hrane. Ovaj nov proizvod takođe ima i posebnu nutritivnu vrednost, s obzirom da sadrži značajno smanjen sadržaj masti, kao glavnog izvora kalorija, uz dodatak prebiotskih vlakana (inulina).