Приказ основних података о документу

Mogućnost upotrebe kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžuka

dc.creatorStajić, Slaviša
dc.creatorStanišić, Nikola
dc.creatorPerunović, Marija
dc.creatorŽivković, Dušan
dc.creatorŽujović, Miroslav
dc.date.accessioned2018-12-14T14:55:07Z
dc.date.available2018-12-14T14:55:07Z
dc.date.issued2011
dc.identifier.issn1450-9156
dc.identifier.urihttp://r.istocar.bg.ac.rs/handle/123456789/261
dc.description.abstractTwo variants of sucuk were made: one of beef meat and beef tail fat and another of goat meat and goat tail fat with meat/fat ratio of 75/25 and the same ingredients. After filling, the sausages were hung to dry in a traditional smoking house (without the possibility to control the temperature or humidity). Weight loss, pH, non-protein nitrogen content, basic chemical composition, instrumental colour measurement and sensory evaluation were done for both variants. Both variants had an almost identical weight loss (36.98 beef sucuk and 36.25 goat sucuk). Changes in pH value and non-protein nitrogen content had the same tendency and end values did not differ. The basic chemical composition at the end of production indicates that both variants were of very good quality. L*and b*values did not differ, but there was a significant difference in a*value (11.72 beef and 14.15 goat). In terms of appearance, texture and taste, assessors gave poorer grades to goat sucuk, but these grades do not indicate that the product is unacceptable (they were more than 5). It is possible to replace goat tail fat with beef fat to appease the specific flavour of the product and to make it more acceptable to consumers who may not be used to such flavour.en
dc.description.abstractU Srbiji, sudžuk se tradicionalno proizvodi u planinskom delu, uglavnom u malim pogonima ili domaćinstvima, u jesenjem i zimskom periodu, kada to klimatski uslovi (temperatura i relativna vlažnost) dozvoljavaju. U ovom ogledu napravljene su dve varijante sudžuka: prva od goveđeg mesa i masnog tkiva sa repa goveda i druga od kozjeg mesa i masnog tkiva sa repa koza. Kod obe grupe kobasica je odnos meso/masno tkivo bio 75/25 i korišćeni su isti začini i aditivi. Nakon punjenja, kobasice su sušene u tradicionalnoj pušnici. Kod obe varijante kobasica određen je: gubitak mase tokom sušenja, pH, neproteinski azot, osnovni hemijski sastav i izvršeno je instrumentalno merenje boje i senzorska ocena. Obe grupe kobasice su imale skoro identičan gubitak mase tokom sušenja (36,98 kod goveđeg i 36,25 kod kozjeg sudžuka). Promene pH vrednosti i neproteinskog azota tokom zrenja su imale istu tendenciju i njihove krajnje vrednosti se nisu značajno razlikovale. Na osnovu podataka za osnovni hemijski sastav na kraju procesa proizvodnje, zaključeno je da su obe grupe kobasica bile veoma dobrog kvaliteta. L*i b* vrednosti se nisu značajno razlikovale, dok je statistički značajna razlika između grupa utvrđena za vrednost a*(11,72 kod goveđih i 14,15 kod kozjih kobasica). U pogledu senzornih karakteristika: spoljnog izgleda, teksture i ukusa, kozji sudžuk je ocenjen nešto slabije, međutim, takav proizvod je i dalje bio veoma prihvatljiv (sve ocene su bile iznad 5). Jedan od načina da se smanji specifična aroma sudžuka napravljenog od kozjeg mesa, što bi ga učinilo prihvatlivijim za širu grupu potrošača, jeste zamena kozjeg loja sa goveđim.sr
dc.publisherInstitute for Animal Husbandry, Belgrade
dc.rightsopenAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceBiotechnology in Animal Husbandry
dc.subjectsucuken
dc.subjectgoat meaten
dc.subjectinstrumental colouren
dc.subjectsensory evaluationen
dc.titlePossibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuken
dc.titleMogućnost upotrebe kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžukasr
dc.typearticle
dc.rights.licenseBY
dcterms.abstractПеруновић, Марија; Станишић, Никола; Стајић, Славиша; Живковић, Душан; Жујовић, Мирослав; Могућност употребе козјег меса у производњи традиционалног суджука; Могућност употребе козјег меса у производњи традиционалног суджука;
dc.citation.volume27
dc.citation.issue4
dc.citation.spage1489
dc.citation.epage1497
dc.citation.other27(4): 1489-1497
dc.citation.rankM23
dc.identifier.doi10.2298/BAH1104489S
dc.identifier.fulltexthttp://r.istocar.bg.ac.rs//bitstream/id/2001/259.pdf
dc.type.versionpublishedVersion


Документи

Thumbnail

Овај документ се појављује у следећим колекцијама

Приказ основних података о документу