Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk
Mogućnost upotrebe kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžuka
Апстракт
Two variants of sucuk were made: one of beef meat and beef tail fat and another of goat meat and goat tail fat with meat/fat ratio of 75/25 and the same ingredients. After filling, the sausages were hung to dry in a traditional smoking house (without the possibility to control the temperature or humidity). Weight loss, pH, non-protein nitrogen content, basic chemical composition, instrumental colour measurement and sensory evaluation were done for both variants. Both variants had an almost identical weight loss (36.98 beef sucuk and 36.25 goat sucuk). Changes in pH value and non-protein nitrogen content had the same tendency and end values did not differ. The basic chemical composition at the end of production indicates that both variants were of very good quality. L*and b*values did not differ, but there was a significant difference in a*value (11.72 beef and 14.15 goat). In terms of appearance, texture and taste, assessors gave poorer grades to goat sucuk, but these grades do not ind...icate that the product is unacceptable (they were more than 5). It is possible to replace goat tail fat with beef fat to appease the specific flavour of the product and to make it more acceptable to consumers who may not be used to such flavour.
U Srbiji, sudžuk se tradicionalno proizvodi u planinskom delu, uglavnom u malim pogonima ili domaćinstvima, u jesenjem i zimskom periodu, kada to klimatski uslovi (temperatura i relativna vlažnost) dozvoljavaju. U ovom ogledu napravljene su dve varijante sudžuka: prva od goveđeg mesa i masnog tkiva sa repa goveda i druga od kozjeg mesa i masnog tkiva sa repa koza. Kod obe grupe kobasica je odnos meso/masno tkivo bio 75/25 i korišćeni su isti začini i aditivi. Nakon punjenja, kobasice su sušene u tradicionalnoj pušnici. Kod obe varijante kobasica određen je: gubitak mase tokom sušenja, pH, neproteinski azot, osnovni hemijski sastav i izvršeno je instrumentalno merenje boje i senzorska ocena. Obe grupe kobasice su imale skoro identičan gubitak mase tokom sušenja (36,98 kod goveđeg i 36,25 kod kozjeg sudžuka). Promene pH vrednosti i neproteinskog azota tokom zrenja su imale istu tendenciju i njihove krajnje vrednosti se nisu značajno razlikovale. Na osnovu podataka za osnovni hemijski sas...tav na kraju procesa proizvodnje, zaključeno je da su obe grupe kobasica bile veoma dobrog kvaliteta. L*i b* vrednosti se nisu značajno razlikovale, dok je statistički značajna razlika između grupa utvrđena za vrednost a*(11,72 kod goveđih i 14,15 kod kozjih kobasica). U pogledu senzornih karakteristika: spoljnog izgleda, teksture i ukusa, kozji sudžuk je ocenjen nešto slabije, međutim, takav proizvod je i dalje bio veoma prihvatljiv (sve ocene su bile iznad 5). Jedan od načina da se smanji specifična aroma sudžuka napravljenog od kozjeg mesa, što bi ga učinilo prihvatlivijim za širu grupu potrošača, jeste zamena kozjeg loja sa goveđim.
Кључне речи:
sucuk / goat meat / instrumental colour / sensory evaluationИзвор:
Biotechnology in Animal Husbandry, 2011, 27, 4, 1489-1497Издавач:
- Institute for Animal Husbandry, Belgrade
Институција/група
RIStocarTY - JOUR AU - Stajić, Slaviša AU - Stanišić, Nikola AU - Perunović, Marija AU - Živković, Dušan AU - Žujović, Miroslav PY - 2011 UR - http://r.istocar.bg.ac.rs/handle/123456789/261 AB - Two variants of sucuk were made: one of beef meat and beef tail fat and another of goat meat and goat tail fat with meat/fat ratio of 75/25 and the same ingredients. After filling, the sausages were hung to dry in a traditional smoking house (without the possibility to control the temperature or humidity). Weight loss, pH, non-protein nitrogen content, basic chemical composition, instrumental colour measurement and sensory evaluation were done for both variants. Both variants had an almost identical weight loss (36.98 beef sucuk and 36.25 goat sucuk). Changes in pH value and non-protein nitrogen content had the same tendency and end values did not differ. The basic chemical composition at the end of production indicates that both variants were of very good quality. L*and b*values did not differ, but there was a significant difference in a*value (11.72 beef and 14.15 goat). In terms of appearance, texture and taste, assessors gave poorer grades to goat sucuk, but these grades do not indicate that the product is unacceptable (they were more than 5). It is possible to replace goat tail fat with beef fat to appease the specific flavour of the product and to make it more acceptable to consumers who may not be used to such flavour. AB - U Srbiji, sudžuk se tradicionalno proizvodi u planinskom delu, uglavnom u malim pogonima ili domaćinstvima, u jesenjem i zimskom periodu, kada to klimatski uslovi (temperatura i relativna vlažnost) dozvoljavaju. U ovom ogledu napravljene su dve varijante sudžuka: prva od goveđeg mesa i masnog tkiva sa repa goveda i druga od kozjeg mesa i masnog tkiva sa repa koza. Kod obe grupe kobasica je odnos meso/masno tkivo bio 75/25 i korišćeni su isti začini i aditivi. Nakon punjenja, kobasice su sušene u tradicionalnoj pušnici. Kod obe varijante kobasica određen je: gubitak mase tokom sušenja, pH, neproteinski azot, osnovni hemijski sastav i izvršeno je instrumentalno merenje boje i senzorska ocena. Obe grupe kobasice su imale skoro identičan gubitak mase tokom sušenja (36,98 kod goveđeg i 36,25 kod kozjeg sudžuka). Promene pH vrednosti i neproteinskog azota tokom zrenja su imale istu tendenciju i njihove krajnje vrednosti se nisu značajno razlikovale. Na osnovu podataka za osnovni hemijski sastav na kraju procesa proizvodnje, zaključeno je da su obe grupe kobasica bile veoma dobrog kvaliteta. L*i b* vrednosti se nisu značajno razlikovale, dok je statistički značajna razlika između grupa utvrđena za vrednost a*(11,72 kod goveđih i 14,15 kod kozjih kobasica). U pogledu senzornih karakteristika: spoljnog izgleda, teksture i ukusa, kozji sudžuk je ocenjen nešto slabije, međutim, takav proizvod je i dalje bio veoma prihvatljiv (sve ocene su bile iznad 5). Jedan od načina da se smanji specifična aroma sudžuka napravljenog od kozjeg mesa, što bi ga učinilo prihvatlivijim za širu grupu potrošača, jeste zamena kozjeg loja sa goveđim. PB - Institute for Animal Husbandry, Belgrade T2 - Biotechnology in Animal Husbandry T1 - Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk T1 - Mogućnost upotrebe kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžuka VL - 27 IS - 4 SP - 1489 EP - 1497 DO - 10.2298/BAH1104489S ER -
@article{ author = "Stajić, Slaviša and Stanišić, Nikola and Perunović, Marija and Živković, Dušan and Žujović, Miroslav", year = "2011", abstract = "Two variants of sucuk were made: one of beef meat and beef tail fat and another of goat meat and goat tail fat with meat/fat ratio of 75/25 and the same ingredients. After filling, the sausages were hung to dry in a traditional smoking house (without the possibility to control the temperature or humidity). Weight loss, pH, non-protein nitrogen content, basic chemical composition, instrumental colour measurement and sensory evaluation were done for both variants. Both variants had an almost identical weight loss (36.98 beef sucuk and 36.25 goat sucuk). Changes in pH value and non-protein nitrogen content had the same tendency and end values did not differ. The basic chemical composition at the end of production indicates that both variants were of very good quality. L*and b*values did not differ, but there was a significant difference in a*value (11.72 beef and 14.15 goat). In terms of appearance, texture and taste, assessors gave poorer grades to goat sucuk, but these grades do not indicate that the product is unacceptable (they were more than 5). It is possible to replace goat tail fat with beef fat to appease the specific flavour of the product and to make it more acceptable to consumers who may not be used to such flavour., U Srbiji, sudžuk se tradicionalno proizvodi u planinskom delu, uglavnom u malim pogonima ili domaćinstvima, u jesenjem i zimskom periodu, kada to klimatski uslovi (temperatura i relativna vlažnost) dozvoljavaju. U ovom ogledu napravljene su dve varijante sudžuka: prva od goveđeg mesa i masnog tkiva sa repa goveda i druga od kozjeg mesa i masnog tkiva sa repa koza. Kod obe grupe kobasica je odnos meso/masno tkivo bio 75/25 i korišćeni su isti začini i aditivi. Nakon punjenja, kobasice su sušene u tradicionalnoj pušnici. Kod obe varijante kobasica određen je: gubitak mase tokom sušenja, pH, neproteinski azot, osnovni hemijski sastav i izvršeno je instrumentalno merenje boje i senzorska ocena. Obe grupe kobasice su imale skoro identičan gubitak mase tokom sušenja (36,98 kod goveđeg i 36,25 kod kozjeg sudžuka). Promene pH vrednosti i neproteinskog azota tokom zrenja su imale istu tendenciju i njihove krajnje vrednosti se nisu značajno razlikovale. Na osnovu podataka za osnovni hemijski sastav na kraju procesa proizvodnje, zaključeno je da su obe grupe kobasica bile veoma dobrog kvaliteta. L*i b* vrednosti se nisu značajno razlikovale, dok je statistički značajna razlika između grupa utvrđena za vrednost a*(11,72 kod goveđih i 14,15 kod kozjih kobasica). U pogledu senzornih karakteristika: spoljnog izgleda, teksture i ukusa, kozji sudžuk je ocenjen nešto slabije, međutim, takav proizvod je i dalje bio veoma prihvatljiv (sve ocene su bile iznad 5). Jedan od načina da se smanji specifična aroma sudžuka napravljenog od kozjeg mesa, što bi ga učinilo prihvatlivijim za širu grupu potrošača, jeste zamena kozjeg loja sa goveđim.", publisher = "Institute for Animal Husbandry, Belgrade", journal = "Biotechnology in Animal Husbandry", title = "Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk, Mogućnost upotrebe kozjeg mesa u proizvodnji tradicionalnog sudžuka", volume = "27", number = "4", pages = "1489-1497", doi = "10.2298/BAH1104489S" }
Stajić, S., Stanišić, N., Perunović, M., Živković, D.,& Žujović, M.. (2011). Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk. in Biotechnology in Animal Husbandry Institute for Animal Husbandry, Belgrade., 27(4), 1489-1497. https://doi.org/10.2298/BAH1104489S
Stajić S, Stanišić N, Perunović M, Živković D, Žujović M. Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk. in Biotechnology in Animal Husbandry. 2011;27(4):1489-1497. doi:10.2298/BAH1104489S .
Stajić, Slaviša, Stanišić, Nikola, Perunović, Marija, Živković, Dušan, Žujović, Miroslav, "Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk" in Biotechnology in Animal Husbandry, 27, no. 4 (2011):1489-1497, https://doi.org/10.2298/BAH1104489S . .