Grubo usitnjene barene hibridne kobasice od svinjskog mesa i teksturisanog proteina soje

Abstract

Zadovoljavanje nutritivnih potreba stanovništva uz smanjenje negativnog uticaja na životnu sredinu je sveobuhvatni zadatak poljoprivrede i industrije hrane u budućnosti. Dostupni podaci, dobijeni istraživanjem u oblastima održivosti i zaštite životne sredine, povezuju proizvodnju domaćih životinja su mnogim aktuelnim ekološkim problemima, kao što su emisija gasova staklene bašte, poremećaj ciklusa fosfora i zagađenje vode. Takođe, meso i proizvodi od mesa imaju i negativnu zdravstvenu percepciju, koja je pored pitanja održivosti, dobrobiti i zdravlja životinja, velika motivacija za neke potrošače da smanje potrošnju mesa i/ili potpuno pređu na biljnu ishranu. Stoga, analozi mesa, napravljeni kombinacijom biljnih sastojaka, postaju sve popularniji na tržištu, jer ih potrošači doživljavaju kao zdraviju i ekološki prihvatljivu alternativu pravom mesu. Međutim, potpuni prelazak na ishranu isključivo zasnovanu na proizvodima biljnog porekla je usled različitih prepreka, u vidu tradicije, društvene strukture, dostupnosti i drugačijeg senzornog kvaliteta, veoma otežan. S tim u vezi, usvajanje polu-vegetarijanske ishrane koja se prvenstveno sastoji od kombinacije biljne hrane i manje količine mesa, manje je restriktivan i nudi mnoge prednosti. U tom kontekstu, hibridni proizvodi od mesa našli su svoje mesto na tržištu, jer pored mesa sadrže i veliki udeo sastojaka na biljnoj bazi. Ovi proizvodi su bolje prihvaćeni od potrošača koji jedu meso u odnosu na analoge, jer imaju konvencionalni ukus mesa, a istovremeno smanjuju potrošnju mesa. Većina hibridnih proizvoda od mesa na tržištu je iz grupe usitnjenog i oblikovanog mesa, kao što su mleveno meso, hamburgeri i ćufte, kao i fino usitnjenih barenih kobasica. Međutim, kako bi se zaista zadovoljili standardi potrošača, neophodna je proizvodnja novih grupa proizvoda. S tim u vezi, ovo tehničko rešenje imalo je za cilj da opiše proizvodnju grubo ustinjenih barenih hibridnih kobasica od svinjskog mesa. Analizom hibridnih kobasica utvrđeno je da imaju karakteristične osobine za ovu grupu proizvoda, u pogledu tehnološkog kvaliteta i hemijskog sastava, a takođe i visoke senzorne ocene za ukus, miris, teksturu i boju.