Kulen od mesa svinje rase mangulica i moravka

Abstract

Osnovni cinj istraživanja je bio da se ustanovi kvalitet trupa autohtonih rasa mangulice i maravke, nutritivna vrednost mesa (m. longissimus dorsi) i kulena proizvedenog od mesa navedenih rasa i mesa mesnate rase u različitom odnosu.

U svim tipovima kulenu je bilo prosečno 33,75 % proteina. Sadržaj proteina u kulenu A i J (napravljen od mesa mangulice) bio je 34,62 odnosno 27,18%. Više od 35% proteina je bilo u kulenu V (35,79%), D (35,63%) i E (35,04%). Sadržaj proteina, holesterola, zasićenih, mono i polinezasićenih masnih kiselina u kulenu S je bio: 34,42; 66,00; 40,21; 45,79 i 14,00%.

Kulen S (proizveden od 70% mesa mangulice i 30% mesa moravke) je imao najveću prosečnu srednju ocenu za svih osam organoleptičkih osobina (5,20±0,49),

koju su dali profesionalni ocenjivači. Kulen S je po ukupnoj prihvatljivosti imao prosečan rang 1,38 ± 0,96, što znači da su profesionalni ocenjivači i ocenjivači- potrošači imali isti izbor.

Problem koji se na ovaj način rešava je proizvodnja kulena od mesa svinja poznatog genotipa, načina držanja, ishrane i tehnologije proizvodnje, znači poznatog porekla. Na ovaj način se pruža mogućnost držaocima autohtonih rasa svinja da proizvedu kvalitetne proizvode od svinjskog mesa poznatog porekla (optimalan odnos mesa dve autohtone rase svinja) koji će zadovoljiti ukus potrošača i tako im obezbediti izvor prihoda, odnosno da gajenje svinja ovih rasa bude održivo.