Kvalitet trupova i mesa junadi u funkciji korišćenja semena lana u ishrani

Abstract

U ovoj doktorskoj disertaciji prikazani su rezultati ispitivanja mogućnosti proizvodnje goveđeg mesa sa izmenjenim sastavom masnih kiselina, pre svega sa povećanim sadržajem n-3 masnih kiselina u njemu. Ovaj zadatak postavljen je sa ciljem da se poboljšaju nutritivni kvalitet mesa, a da se pri tome ispitaju uticaji na rezultate tova, tehnološki i senzorni kvalitet mesa. Najprikladniji put rešavanja navedenog zadatka bio je da se ishrana životinja obogati visokim sadržajem n-3 masnih kiselina koje bi one deponovale u sopstvenim tkivima, koje čovek koristi u ishrani. S obzirom na navike u pogledu korišćenja mesa kao osnovne životne namirnice u našoj zemlji postoji veliko interesovanje za korišćenje prizvoda poboljšanog kvaliteta. Meso i pored toga što je omiljena namirnica, u nutritivnom smislu nije idealna, naročito zbog sastava masnih kiselina. Povećanjem sadržaja n-3 masnih kiselina u obrocima životinja može se poboljšati nutritivna vrednost mesa. Konzumiranjem mesa sa izmenjenim masnokiselinskim sastavom može se smanjiti rizik od nastanka nekih bolesti. Eksperiment je postavljen sa ciljem da se ispita efekat dodavanja semena lana, u ishranu junadi, u završnoj fazi tova. Za ogled je odabrano 18 junadi simentalske rase ujednačenih početnih telesnih masa, koja su podeljena u 3 grupe (kontrolna, prva i druga). Kontrolna grupa junadi nije konzumirala seme lana kao dodatak ishrani. Junad prve ogledne grupe je konzumirala seme lana u količini od 3,75% koncentrovanog dela obroka u poslednjih 90 dana tova, dok je za drugu oglednu grupu učešće semena lana iznosilo 8,75% koncentrovanog dela obroka tokom poslednjih 60 dana tova. Svako grlo iz prve ogledne grupe je dnevno konzumiralo 300 g, tj. ukupno 27 kg semena lana, dok je svako grlo iz druge ogledne grupe dnevno konzumiralo 700 g, tj. ukupno 42 kg semena lana. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje rezultata tova, sastava trupa i parametara tehnološkog, senzornog i nutritivnog kvaliteta mišićnog i masnog tkiva. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak semena lana u ishrani nije imao statistički značajan uticaj na masu junadi tokom ogleda. Kontrola prosečnog dnevnog prirasta (PDP) obavljana je svakih 30 dana tokom ogleda. Utvrđeno je da dodatak semena lana u ishranu tokom završne faze tova nije imao uticaj na razlike u PDP junadi. Ukupan prosečan dnevni prirast junadi izračunat za ceo period ishrane sa semenom lana (za poslednjih 60 i 90 dana tova) bio je nešto veći u drugoj oglednoj grupi junadi (1,66 kg) u poređenju sa kontrolnom (1,59 kg) i prvom oglednom grupom (1,48 kg). Na osnovu podataka dobijenih rasecanjem poluki junadi na osnovne delove utvrđeno je da ishrana sa semenom lana nema značajan uticaj na udeo delova trupa. Ishrana sa semenom lana nije imala uticaj na promenu sastava trupa što je utvrđeno disekcijom delova trupa. Dodatak semena lana uticao je na boju mesa. Utvrđene su značajne razlike (p˂0,001) za L* vrednosti M. longissimus dorsi i značajne razlike (p˂0,01) za L* vrednosti M. semitendinosus. Udeo crvene (a*) boje u M. semitendinosus se statistički značajno (p˂0,05) razlikovao između grupa i bio je najveći kod kontrolne grupe. Dobijeni rezultati ukazuju na značajnu razliku sastava masnih kiselina masti ekstrahovane iz intramuskularnog masnog tkiva M. longissimus dorsi. Utvrđeni su značajni (p˂0,05) efekti na promenu strukture intramuskularne masti leđa u korist povećanja sadržaja polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), čija je vrednost bila najveća u drugoj oglednoj grupi (7,31%). Dodatak semena lana je značajno uticao (p˂0,05) na povećanje sadržaja ukupnih n-3 masnih kiselina, a posebno (p˂0,01) veći udeo ALA (18:3 n-3) kod druge ogledne grupe. I pored povećanja ukupnog sadržaja n-6 masnih kiselina odnos n-6/n-3 masnih kiselina je značajno (p˂0,05) smanjen. Sadržaj mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) nije se značajno povećavao sa porastom učešća semena lana u ishrani. Ustanovljena je značajna promena sastava masnih kiselina intermuskularnog masnog tkiva buta. Ta promena se ogledala u značajnom (p˂0,05) povećanju udela ukupnih zasićenih masnih kiselina (SFA) i značajnom (p˂0,05) smanjenju udela ukupno nezasićenih (UFA) i MUFA u mesu druge ogledne grupe, dok je udeo ukupnih PUFA bio sličan. Ishrana junadi sa dodatakom semena lana značajno (p˂0,01) je uticala na povećanje sadržaja ukupnih n-3 masnih kiselina. Odnos n-6/n-3 masnih kiselina je značajno (p˂0,05) smanjen sa 21,83 u kontrolnoj na 11,26 u prvoj odnosno 11,38 u drugoj oglednoj grupi. Marmoriranost analiziranih mišića (M. longissimus dorsi i M. triseps brachii), određivano na svežem mesu, bila je bolja kod junadi kontrolne grupe. Dodatak semena lana u ishranu, nije imao statistički značajan uticaj na promenu mirisa, ukusa, mekoće i sočnosti pečenog mesa. Uzorci ispitivanih mišića su nakon pečenja imali veće senzorne ocene za sve parametre (miris, ukus, mekoću i sočnost) u oglednim grupama, ali nije bila utvrđena statistička značajnost. Ishrana junadi sa semenom lana u završnoj fazi tova imala je pozitivan uticaj na nutritivni kvalitet dobijenog mesa koji se ogleda u povećanom sadržaju ukupnih n-3 masnih kiselina. Povećanje sadržaja polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) u kojima su najviše zastupljene n-3 masne kiseline može biti preduslov da se dobijeno meso smatra ili da postane funkcionalna hrana.